Le consommateur peut y découvrir la présence ou non d’allergènes, celle de macronutriments (matières grasses, sucre, sel, fibres…) et de micronutriments (vitamines, minéraux, types de calories…), ainsi que l’impact sur l’environnement qu’a causé la production du mets: quantité d’eau pour produire chaque ingrédient, pollution d’eau générée, surface de terre nécessaire, énergie requise et, en cas de plat à base de poisson, éventuelle menace d’extinction de l’espèce considérée. La fiche comprend en outre une cote globale, qui exprime à quel point le plat offre des nutriments essentiels à la santé et à quel point sa fabrication a limité, ou non, son impact environnemental.

Comment ça marche? « Nous importons les recettes du client dans notre système, explique Sophie Flagothier, cofondatrice de cette start-up établie à Louvain-la-Neuve; les ingrédients utilisés y sont détectés, puis qualifiés via notre base de données. » Pas moyen de tricher à l’encodage? « On demande au client de référencer jusqu’aux codes-barres, d’indiquer quels sont les fournisseurs, quels sont les producteurs… La traçabilité est la clé. »

Transparence

Si les clients sont des groupes de restauration collective ou des bloggeuses qui cotent les plats, l’objectif est bien de renseigner au mieux le consommateur lui-même. « Le consommateur a perdu confiance et veut savoir si ce qu’il mange présente des incompatibilités avec son régime ou ses éventuelles maladies ou allergies. Notre but est de lui donner l’information qu’il attend », insiste Flagothier.

Un des principaux groupes de catering actifs en Belgique sert désormais tous ses plats accompagnés de la fiche dressée par YouMeal. « La confiance du consommateur a augmenté par le simple fait que le restaurant est désormais transparent. »

Qualitatif

Après la Seconde Guerre mondiale, l’accent a été mis sur la production quantitative pour nourrir la population, ce qui a contribué à l’essor de la grande agro-industrie. « Aujourd’hui, en revanche, le consommateur demande du qualitatif », poursuit Sophie Flagothier. « Notre postulat est que le bras de levier le plus efficace pour y arriver est de travailler sur les préparations et les recettes, car elles peuvent entraîner la production à changer en fonction des nouveaux enjeux de santé et de préservation de l’environnement. Ce sont la quantité et la qualité des ingrédients qui vont déterminer le caractère sain et la durabilité de la recette. Notre angle d’attaque est donc la préparation. » Le reste de la chaîne finira par s’aligner, selon son raisonnement: l’agriculture, l’industrie de la transformation, les techniques de conservation, sans oublier la distribution. But final: réconcilier le producteur alimentaire et le consommateur.

YouMeal planche sur un système d’identification en ligne des plats, qui serait directement accessible aux particuliers. Elle offre aussi aux producteurs un service d’amélioration des recettes, qui prend en compte les nutriments, le coût matière et l’impact environnemental des plats, afin d’en améliorer le bilan global.

L’entreprise a déjà fait l’exercice, notamment avec un vol-au-vent. « Nous en avons revisité la recette avec le concours d’un chef réputé, détaille la fondatrice. À l’arrivée, on a obtenu un vol-au-vent tout aussi bon, voire meilleur au goût, et qui contient davantage de vitamines tout en ayant un moindre impact environnemental. Et last but not least, on est arrivés au même coût matière tout en gardant la viande dans le plat. » Pour l’anecdote, la sauce blanche a été remplacée par une crème de chou-fleur.

Michel Lauwers, L’Echo, 26 avril 2018