Comment gérez-vous les informations sur les allergènes dans votre établissement ? Vos clients sont-ils correctement informés ? Mettez-vous en conformité !

Lorsqu’ils sont communiqués par écrit, les allergènes alimentaires doivent être inscrits de manière clairement lisible, sur un support physique ou électronique à l’endroit où la denrée est offerte à la vente. Le consommateur doit pouvoir accéder facilement et librement à cette information, avant la conclusion de l’achat. Mais en restauration commerciale, typiquement, la déclaration des allergènes se fait souvent verbalement.

Dès lors, quelle procédure mettre en place pour être en conformité avec la loi INCO1169 sur la déclaration obligatoire des allergènes alimentaires ? Comment garantir des informations sur les allergènes exactes et exhaustives pour le consommateur ? Relever le défi des allergies alimentaires n’est pas chose aisée pour les acteurs de la restauration commerciale.

Que dit l’INCO1169 sur la déclaration verbale des informations sur les allergènes ?

Le règlement européen INCO1169 autorise la déclaration verbale des allergènes, mais sous certaines conditions :

  • à la demande du consommateur, vous devez pouvoir fournir cette déclaration sans délai, gratuitement, à l’endroit où la denrée alimentaire est offerte à la vente et avant la conclusion de l’achat ;
  • l’établissement doit mettre en place une procédure écrite pour garantir une information correcte et conforme ;
  • vous devez former votre personnel à la procédure interne ainsi qu’aux risques encourus par les consommateurs allergiques ;

Si ces conditions ne sont pas remplies, par exemple dans le cas du libre-service, s’il n’y a pas toujours une personne présente capable de fournir l’information, celle-ci doit obligatoirement être reprise par écrit, en suivant les consignes de l’INCO1169 sur l’étiquetage alimentaire.

Informations sur les allergènes : 7 questions-réponses pour la restauration commerciale

Pour mettre en place une procédure de bonne gouvernance de vos informations sur les allergènes et assurer leur transmission verbale à vos clients, voici 7 questions clés à vous poser et les éléments de réponses de Youmeal, votre logiciel foodtech de qualification de données alimentaires et d’information consommateur.

  • 1. Où puis-je trouver les informations sur les allergènes présents dans mes matières premières ?

    Où puis-je trouver les informations sur les allergènes présents dans mes matières premières ?

    Il existe différentes sources d’informations sur les allergènes contenues dans les matières premières : les fiches techniques des fournisseurs, les packagings des produits, les bases de données disponibles sur internet comme Trustbox, Ciqual ou Nubel, ainsi que les sites des grossistes alimentaires.

  • 2. Où puis-je trouver les informations sur les allergènes que j’ai utilisés moi-même ?

    Où puis-je trouver les informations sur les allergènes que j’ai utilisés moi-même ?

    Les allergènes alimentaires doivent être identifiés par les personnes en charge de la création des menus ou de la conception des recettes. Faites l’inventaire de chaque produit utilisé, en vérifiant les allergènes et les traces d’allergènes. Il faut ensuite les additionner pour obtenir la carte des allergènes de la recette réalisée.

  • 3. Comment puis-je m’assurer que les informations sur les allergènes que je donne sont toujours à jour ?

    Comment puis-je m’assurer que les informations sur les allergènes que je donne sont toujours à jour ?

    C’est un point particulièrement critique. Les recettes ou les sites de production évoluent sans cesse. Ainsi, un produit qui paraît identique peut pourtant contenir des traces d’allergènes différents en fonction des batchs de production. Le producteur aura modifié le code barre et doit normalement aussi en informer les grossistes qui se fournissent chez lui. Mais dans la pratique, ce type de procédure est difficile à mettre en œuvre : les producteurs ne mettent pas toujours leur données à jour et elles peuvent aussi contenir des erreurs d’encodage. Bref, seul un monitoring systématique et régulier peut vous aider à disposer d’informations sur les allergènes à jour. Prévoyez du temps et une personne dédiée à cette tâche. Vous pouvez aussi vous abonner à une solution comme Trustbox, une plateforme dédiée à l’échange de données produit.

  • 4. Qui est responsable de la gestion des informations sur les allergènes ?

    Qui est responsable de la gestion des informations sur les allergènes ?

    Nommer une personne dédiée, responsable des informations sur les allergènes est primordial et peut vous éviter le pire. En effet, le restaurateur en infraction avec la législation risque de la part de l’AFSCA une amende ainsi qu’un contrôle hygiène renforcé à ses frais. Vous pouvez aussi être poursuivi pour mise en danger de la vie d’autrui s’il est prouvé que vous avez volontairement ignoré les risques liés aux allergènes. Les autorités compétentes ont déjà condamné certains restaurateurs à de la prison ferme suite à un accident.

  • 5. Que se passe-t-il si, en raison des circonstances, la recette habituelle n’est soudainement pas respectée ?

    Que se passe-t-il si, en raison des circonstances, la recette habituelle n’est soudainement pas respectée ?

    En tant que restaurateur, vous devez réanalyser les allergènes possibles contenus dans toute nouvelle recette ou modification de recette et en informer le consommateur final. Dans votre procédure interne, prévoyez ce cas de figure et mettez en place des dispositifs pour limiter les risques d’oubli, en cuisine comme en salle.

  • 6. Comment se déroule la transmission des informations du responsable au consommateur final ?

    Comment se déroule la transmission des informations du responsable au consommateur final ?

    Les modalités pratiques d’application de la loi INCO1169 varient d’un pays à l’autre, en fonction des différents amendements adoptés. En Belgique, les restaurateurs ont seulement l’obligation d’une transmission orale à la demande du consommateur. En France, les professionnels du secteur doivent mettre par écrit la liste des allergènes, par plat et dans un document à disposition des consommateurs en libre service. Au Royaume-Uni, les restaurateurs doivent fournir les informations sur les allergènes pour chaque produit alimentaire de façon séparée et claire. En pratique, ils mentionnent ainsi ces informations sur la carte en dessous de chaque plat. La bonne procédure pour la transmission des informations du responsable au consommateur final dépend de plusieurs facteurs. De l’organisation au sein de votre établissement, du type de services que vous offrez aux consommateurs ou de la taille de vos équipes.

  • 7. Cette transmission d’information est-elle garantie à tout moment, par exemple aussi aux périodes de grande affluence ou en cas de personnel intérimaire ?

    Cette transmission d’information est-elle garantie à tout moment, par exemple aussi aux périodes de grande affluence ou en cas de personnel intérimaire ?

    C’est une autre difficulté. Le principe d’information orale en Belgique pose problème lorsqu’il y a des modifications ou des remplacements au sein des équipes. Par exemple, en période de vacances ou pour cause de maladie. Comment s’assurer que le remplaçant connaît toutes les informations sur les allergènes et peut les communiquer sans risques aux consommateurs ? Une information écrite, générée par un outil spécifique est donc la solution la plus sûre. À condition de bien de tenir compte des modifications de recettes en dernière minute.

Intéressé par une solution complète et intuitive pour mieux gérer la transmission des informations sur les allergènes ? Faites le point sur les 5 fonctions indispensables d’un logiciel de gestion de recettes et découvrez les atouts de Youmeal pour la bonne gouvernance de vos données alimentaires.