Les protéines végétales sont aujourd’hui incontournables pour répondre aux nouveaux besoins des consommateurs. Les raisons qui poussent à se détourner de la viande sont nombreuses. Et pour les professionnels de l’alimentaire, proposer des alternatives avec un apport protéinique équivalent est un vrai défi. Mais Youmeal le relève, avec une analyse alimentaire structurée des recettes alternatives : quel est le bilan nutritionnel (et environnemental) de ces substituts ? Exemple avec le burger végétarien.

Pourquoi proposer des substituts végétaux ?

Un constat : en Belgique, la moitié des consommateurs ont diminué leur consommation de protéines animales. En France, la consommation a baissé de 12 % en 10 ans. C’est indéniable, la consommation de viande décroit en même temps que les profils des consommateurs se multiplient.

Que ce soit en réaction aux vidéos qui circulent sur la maltraitance animale dans les abattoirs, ou pour des considérations environnementales, religieuses, santé ou financières, les veg‘ (végétariens, végétaliens, vegans…) sont de plus en plus nombreux.

L’industrie de l’agro-alimentaire s’est donc mise à élaborer des substituts végétaux à la viande. De plus en plus de produits garnissent les rayons des supermarchés. Or, remplacer, par exemple, la « galette » de viande d’un hamburger par une galette de « viande végétale » n’est pas si facile que cela.

Les enjeux des alternatives et des protéines végétales

Le principal enjeu d’un produit de substitution concurrent à la viande est le goût. Le consommateur qui achète un burger végétarien s’attend à un goût proche de son cousin viandeux.

À côté du défi du goût, le burger vég’ se doit d’avoir une texture similaire à sa version carnée. Une texture similaire signifie à la fois une sensation en bouche et des modes de préparation comparables à la viande. Et un résultat après cuisson aussi appétissant.

Enfin, la qualité nutritionnelle compte aussi. Il ne s’agit pas de faire manger n’importe quoi aux personnes qui achètent des produits à base de protéines végétales. Au minimum, l’acheteur s’attend à un apport protéique suffisant.

De nombreuses entreprises s’attellent à ces défis avec des résultats très variés. Encore une fois, le consommateur teste, compare et fait ses choix. En toute subjectivité.

Burger carné VS burgers aux protéines végétales

En utilisant notre logiciel d’analyse alimentaire Youmeal, nous avons comparé le bilan nutritionnel et environnemental de 3 burgers :

  1. le classique à base de viande de bœuf
  2. une version végétale aux protéines végétales de blé
  3. une version végétale aux protéines végétales de pois

Les recettes des burgers végétaux présentées ont été développées pour que le goût et la texture rappellent ceux du hamburger carné. Ces dérivés végétaux intègrent un composé, le Swelite, qui contient des fibres et de l’amidon de pois. Ce composé développé par la société Cosucra donne sa texture au hamburger.

Des différences prévisibles en qualité nutritionnelle

Les fiches de résultats du logiciel Youmeal nous donnent une information alimentaire complète avec un score nutritionnel et environnemental pour les 3 burgers.

protéine végétale animale comparaison  protéine végétale pois  protéine végétale blé

Le hamburger carné :

  • apporte un peu plus de calories
  • deux fois plus de matières grasses
  • six fois plus d’acides gras saturés
  • un peu plus de protéines que les versions sans viande

En terme de micronutriments, le steak haché est imbattable au niveau de la vitamine B12 (il n’y en a pratiquement que dans la viande) et en fer. C’est d’ailleurs pourquoi les médecins et nutritionnistes préconisent aux non-mangeurs de viande, un apport, sous forme de complément vendu en pharmacie, en  fer et en vitamine B12, une vitamine essentielle à notre corps.

Les résultats des deux hamburgers aux protéines végétales sont très similaires entre eux. Par rapport au hamburger carné, pour un apport protéique proche, ils apportent des vitamines E, C et B1 et 10 fois plus de fibres,mais plus de sel.

Des impacts environnementaux en faveur de la version vég’

Il est prouvé que l’élevage a un impact environnemental important. Bien que le niveau de cet impact diffère suivant qu’il s’agit, par exemple, de viande de bœuf ou de poulet.

Les résultats de notre test comparatif démontrent que c’est surtout sur ce critère de l’impact environnemental que la version aux protéines végétales l’emporte sur la version carnée. On s’en doutait.

Le hamburger de bœuf conserve un impact élevé sur les quatre critères : la quantité d’eau, la pollution de l’eau, la surface de terre et l’énergie requise. Quant à l’impact environnemental des versions aux protéines végétales, il est bien moindre : 8 fois moins d’eau, 6 fois moins surface de sol et 3 fois moins d’énergie.

Conclusion : sur de nombreux points nutritionnels et environnementaux, les hamburgers végétaux analysés ici sont très qualitatifs. Quant au goût, à vous de les tester !

Proposer à vos clients des repas végétariens tout en respectant un équilibre nutritionnel proche de leur version carnée, c’est facile avec Youmeal. Une démo ? Un test gratuit ? Nos tarifs ? Des questions ? Contactez notre bureau en Belgique ou en France.