Plantaardige eiwitten zijn tegenwoordig essentieel om aan de nieuwe behoeften van de consumenten te voldoen. Er bestaan talrijke redenen waarom zij zich afkeren van vlees. En voor de voedingsprofessionals is het een echte uitdaging om alternatieven met gelijkwaardige eiwitinname aan te bieden. Maar Youmeal gaat de uitdaging aan, met een gestructureerde voedselanalyse van alternatieve recepten: wat is de nutritionele (en impact) balans van deze vervangmiddelen? Een voorbeeld met de vegetarische burger.

Waarom plantaardige vervangers aanbieden?

Een vaststelling: in België heeft de helft van consumenten hun consumptie van dierlijke eiwitten verminderd. In Frankrijk is de consumptie ervan in 10 jaar met 12% gedaald. Het valt niet te ontkennen, de consumptie van vlees neemt af terwijl de profielen van consumenten toenemen.

Of het nu als reactie os op video’s die circuleren over dierenmishandeling in slachthuizen, of omwille van milieu-, religieuze, gezondheids- of financiële overwegingen, de vegs (vegetariërs, veganisten, …) zijn steeds talrijker.

De agrovoedingsindustrie is daarom begonnen met het ontwikkelen van plantaardige vervangingsmiddelen voor vlees. Steeds meer producten vullen de rekken in de supermarkt. Een hamburger van vlees vervangen door een groenteburger of een hamburger van “plantaardig vlees” is echter niet zo eenvoudig.

De uitdagingen van plantaardige alternatieve en eiwitten

De belangrijkste uitdaging van een vervangingsproduct dat concurreert met vlees is de smaak. De consument die een vegetarische burger koopt, verwacht een smaak die dichtbij de vleesvariant ligt.

Behalve de uitdaging van de smaak, moet de vegetarische burger ook een gelijkaardige textuur hebben die lijkt op de vleesvariant. Een gelijkaardige structuur betekent zowel het gevoel in de mond, als een vergelijkbare bereidingswijze. En een resultaat na het koken dat even lekker is.

Te slotte telt de voedingskwaliteit ook mee. Het gaat er niet over om zomaar iets te eten voor te schotelen voor mensen die plantaardige eiwitproducten kopen. De koper verwacht op zijn minst voldoende eiwitinname.

Vele bedrijven gaan deze uitdagingen aan met heel gevarieerde resultaten. Maar nogmaals, het is de consument die test, vergelijkt en kiest. In alle subjectiviteit.

Vleesburger VS burgers met plantaardige eiwitten

Met behulp van onze voedselanalyse software Youmeal, hebben we de voedings- en milieubalans van 3 burgers vergeleken:

  1. de klassieke burger op basis van rundvlees
  2. een plantaardige versie met plantaardige tarwe eiwitten
  3. een plantaardige versie met plantaardige erwten eiwitten

De recepten van de voorgestelde plantaardige burgers zijn ontwikkeld naar de smaak en textuur van een vleesburger. Deze plantaardige vervangers bevatten een verbinding, Swelite, die vezels en erwtenzetmeel bevat. Deze samenstelling, ontwikkeld door het bedrijf  Cosucra, geeft textuur aan de hamburger.

Voorspelbare verschillen in voedingskwaliteit

De technische fiches van de Youmeal software geven een complete voedingsinformatie met een voedingswaarde- en milieuscore voor de 3 hamburgers.

protéine végétale animale comparaison  protéine végétale pois  protéine végétale blé

De vleesburger bevat:

  • iets meer calorieën
  • twee keer meer vetten
  • zes keer meer verzadigde vetzuren
  • een beetje meer eiwitten dan de vleesloze versies

Qua micronutriënten is gemalen rundsvlees onverslaanbaar in termen van vitamine B12 (dat zit bijna enkel in vlees) en ijzer. Dat is ook waarom artsen en voedingsdeskundigen aan niet-vleeseters een supplement, dat verkocht wordt bij de apotheek, voorschrijven vol ijzer en vitamine B12, een essentiële vitamine voor ons lichaam.

De resultaten van de twee plantaardige eiwit hamburgers zijn erg gelijkaardig. Vergeleken met de vleesburger, wat betreft de eiwitinname, leveren ze vitamine E, C en B1 en 10 keer meer vezels, maar meer zout.

Milieueffecten ten gunste van de veg versie

Het is bewezen dat veeteelt een aanzienlijke milieu impact heeft. Maar dit niveau verschilt afhankelijk van of het bijvoorbeeld rundvlees of kip iss.

De resultaten van onze vergelijkende test laten zien dat de versie met plantaardige eiwitten het met name op dit criterium van milieu impact wint van de vleesversie. Dat vermoedden we ook al.

De rundvleesburger heeft een hoge impact op de vier criteria: de hoeveelheid water, watervervuiling, landoppervlak en vereiste energie. Wat de milieu-impact van de plantaardige eiwit versies betreft, is dat veel minder: 8 keer minder water, 6 keer minder bodemoppervlak en 3 keer minder energie.

Conclusie: op de vele voedings- en milieupunten zijn de hier geanalyseerde plantaardige hamburgers zeer kwalitatief. Wat betreft de smaak, is het aan u om te testen!

Vegetarische maaltijden aan uw klanten aanbieden wiens voedingsbalans dichtbij de vlezige variant blijft, dat is eenvoudig met Youmeal. Een demo? Een gratis test? Onze tarieven? Vragen? Contacteer ons kantoor in België of Frankrijk.